山貓的真情世界.......

我的朋友有天高興地告訴我他會做上海燻魚了。他是用魚肉乾  煎並用煙燻一下，這個做法是顧名思義的。真正的上海燻魚是不用煙燻的(可能是因為顏色看起來像煙熏的緣故吧?)。習慣上我家是用扁口魚(比目魚的一種)、鯖魚來做燻魚，因為肉質鮮嫩，做得好的燻魚應該是外脆裡嫩，鹹中帶甜，是下酒的菜。也是上海人餐桌上的必點的冷盤之 一。但因為北部扁口魚很難買到，只好以鯖魚或金鯧魚做為替代品。

上海燻魚成品

金鯧魚

將魚身清理乾淨，切斜刀塊，這樣切出的魚肉顯大，因為油煎後魚會縮小。

先調好醬汁：生薑切細，加醬油、糖、水(比例是1：2：2)，一湯匙米酒(這就是原汁）有些人覺得魚很腥可以稍加點五香粉和八角、辣椒等。燒開醬汁，嘗味道，上海味偏甜，醬汁味道調得偏濃點（讓火燒一會兒，水分會跑掉），放一邊待涼，記得一定要讓醬汁涼了再用，否則煎好的魚，放到醬汁裡就變軟了。

將魚片放入油鍋炸，直至魚塊表面金黃

撈出直接放入調好的醬汁，晃動醬汁讓每塊魚身都浸到料，魚在熱的時候會很快地收汁，所以開大火要趁熱反復翻魚身，讓魚儘量收到更多的汁水，入味後就可以裝盤，當作冷盤菜，熱吃更好。